平成28年度成果報告書

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1 平成２８年度 地域志向教育研究経費 成果報告書 活動項目 ⑥シニア大学（Chubu University Active Again College: CAAC） フリガナ 氏 名 ミヤタ シゲル 宮 田 茂 所属・職名 応用生物学部 食品栄養科学科・准教授 活動課題 発酵食品を利用したユニバーサルデザインフードの開発 活動組織 (分担者は本学の専任教員（助手を含む常勤の専任教員），協力者はそれ以外。) フリガナ 氏 名 代表者及び分担者 所属・職名 現在の専門 学 位 役割分担 宮田ミヤタ 茂シゲル 代表者 食品栄養科学科・ 准教授 微生物学 博士（医学）博士（農学） 研究総括、学生教育活動の企画・運営 和田ワダ 俊夫トシオ 分担者 食品栄養科学科・ 教授 食品分析学 学士（農芸化学） 学生教育活動の企画・運営 山田ヤマダ 貴史タカシ 分担者 食品栄養科学科・ 講師 栄養学 博士（食品栄養科学） 学生教育活動の企画・運営 中根ナカネ 一恵カズエ 分担者 食品栄養科学科・ 助手 調理学 学士（食物栄養学） 学生教育活動の運営 矢野ヤノ 智チ奈美ナミ 分担者 食品栄養科学科・ 助手 生化学 学士（食物栄養学） 学生教育活動の運営 活動経過と成果【目的】 【目的】 内閣府の調査によると我が国の高齢化率は26%を超え、高蔵寺ニュータウンでは30%とさらに深刻な状況である。生産年齢人口はすでにピークを迎え減少に転じた一方で高齢者人口は増加の一途をたどっていることから、今後も高齢化率の改善は期待できない。高齢者の支出のなかで医療費と食費が上位を占めることから、健康な老後の生活が求められている。そこで、豊かな食生活がこれからの高齢化社会に高い生活の質を提供すると考えられるため、嚥下能力にあわせたユニバーサルデザインフードの開発ができる人材の育成を目指し、通常の教育課程では実施できない以下の活動を行った。 【活動内容】 すべての活動は学部学生が主体となり、それを大学院生や教員がサポートした。（学部学生10名、大学院生5名） （１）ユニバーサルデザインフードの開発 発酵食品や食品の栄養機能について調査研究した。その中でも、高タンパク質液状食品である牛乳と豆乳を用いた発酵食品について詳細に調査した結果、発芽玄米と豆乳で作る豆乳ヨーグルトに興味を示したので、発芽玄米から豆乳凝固活性のある菌を分離し同定した。また、それらの菌を用いて、牛乳と豆乳を発酵させ、食味試験を行った。加えてそれらの発酵食品を用いて、特にユニバーサルデザインフードを考慮したメニュー開発を行った。 （２）健康救急フェスティバル 健康救急フェスティバルでは、下記に示した2つの活動を行った。 2　活動報告－83－